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醬菜老店 食材新賣


不景氣,失業率屢創新高,各式「食」的服務如雨後春筍且日新月異,餐飲業的戰國時代來臨。這時,台北市迪化街、食材集散地,扮演著舉足輕重的角色。 


 

很多人不知道中式的菜色中,菜脯扮演著重要的角色,像肉粽、飯糰都一定使用,因此,菜脯正是「台農醬園」2000多種食材中的銷售冠軍。









「台農醬園」老闆傅百傳說:「1年來,超過3成來客為新面孔。」這些人,都是剛創業的新手老闆。
前線激戰,後線補給也不輕鬆。以前「台農醬園」專賣醬菜、菜脯,為了因應市場需求,逐漸增加罐頭、調味品到各式食材,「現在,商品多達2000種。」「食」尚不斷地進化,20多年來,傅百傳緊追流行的腳步,隨時繃緊神經迎接市場考驗。

老店萎縮 業績掉4成
「台農醬園」的主要顧客有兩種:社區雜貨店與餐飲業者,「但自從便利商店、賣場、量販店相繼崛起,傳統雜貨店沒死的,生意也只剩一半。」他面臨衝擊,罐頭、家用調味料的供應量驟減,月營業額掉近4成。
「時代不同了。」他說,以前不外送,光是門市的客人就已應接不暇,幾年前,整條迪化街商家都嗅到市場結構的改變,在差不多的時間點,不約而同提供送貨到府服務,「都是為了生存。」他說這樣還不夠,於是著手進行自家品牌商品開發計劃,1年前,就先預定產地農作物,收購原料。






「我一直在做,如果做一做,人死去了?」年過半百的他,一想到埋首苦幹做到死的可憐樣,不免心想:「若是1個人的人生係安耐,柑ㄟ甘願?」這時,他決定召回「用力」栽培的兒子傅敏誌,接手家業。
就像多數父母,竭盡所能地望子成龍,「供讀私立明星高中、念碩士,贊助出國遊學,該供應的,一樣也沒少。」他說,多年來做生意,每一筆帳都記得清清楚楚,但拉拔小孩的成本,竟連1毛也沒做紀錄,「真是後悔!」他開著玩笑。
當年26歲的傅敏誌,身在最夯的遊戲產業,擔任科技公司產品經理,經手過知名遊戲《奇蹟Online》的行銷;但在父親伸手一招,毅然離開職場,回家幫忙。
雖然社會經驗才1年,但他認為以前賣Game,現在賣醬菜,都是賣東西,都是需要行銷策略。

 

因應市場潮流所推出的韓式泡菜正紅。


















碩士兒接手 打行銷

烹飪班宣傳 推品牌
他先盤點店內商品,歸納出98%食材,適用於中式菜色;再分析,Game的產品周期短,只需要花1個月時間,瘋狂打廣告,食材類產品周期長,使用者一旦習慣,就會用得長長久久,「提升業績的最佳策略,就只有開發新客源。」他打算從「想創業」的人下手。
如何找到這些還沒開始動作的人?他注意零散的新客中,不少人手持文宣,於是好奇詢問,「原來是坊間的小吃傳授教室的課程資料。」這時,他靈光乍現,直搗這些創業者集散地,放名片宣傳,以種類多又齊,幫助創業者畢其功於一役的訴求,成功開闢新客源。
此外,徹底創造差異化,積極拓展醬菜類以外的自家品牌商品種類,「以做小吃蚵仔麵線的手工紅麵線來說,一直有人反應麵線太粗、顏色太淡,但供應廠商品牌行之有年,不容改變,於是,我們特別請人打造『金台農麵線』,符合特定需求,沒想到,竟成了銷售冠軍。」9年多來,逐漸拉回遺失的4成業績,「用心」的回報老父的栽培。

致勝關鍵

發展自有品牌
積極拓展醬菜、調味料與其他食材的自家品牌商品,創造差異化。
 














陳列特別規劃
不疊放,訂做格狀層架,分門別類擺放,方便盤點與取貨。










重視環境衛生
底層置物區以滑輪車替代層板或紙箱,除了取件省力之外,還有容易打掃的衛生考量。







行行有本經






守口如瓶
如果遇到來客詢問其他店家選用的食材或調味料,必須替對方保守秘密。
 







視若無睹

基於商業機密,不讓包裝漏餡,業者現場調製、混裝關鍵材料,使得競爭對手無從查起;食材商雖然常目睹但仍要裝作沒看到。
 

頭家小檔案
 

傅百傳
年齡:1946年出生,63歲
學歷:初中畢業
經歷:
23歲 迪化街各食材店當夥計多年
43歲 抵押房子,借貸600萬元,與2位弟弟共同承接經營三代的老字號「台農醬園」 
 

傅敏誌
年齡:1974年出生,35歲
學歷:淡江大學管理科學研究所畢業
25歲 台峻資訊產品經理
26歲 回家族事業「台農醬園」任職





店家資料
台農醬園
電話:(02)2557-9236
地址:台北市迪化街一段210號
營業時間:08:30~21:00

營運概況
目前月營業額:80萬元
店租:5萬元
進貨成本:25萬元
人力成本:28萬元
雜支:2萬元(含水、電、瓦斯、電話費等)
利潤:20萬元
※以上部分數據為記者估算

今日達人
(林東傳 德禮餐飲企畫顧問公司總經理 )
增加行銷 棄舊思維
這年頭,純粹做批發已沒有獲利空間,目前來說,他們廣度還不夠,可建構業務行銷團隊,直接接觸終端消費者,不要等客人上門,如與大型餐廳、連鎖體系接洽,取得長期合作關係,供應貨源。
此外,可變成創業者研發商品的供應中心,可以透過與專業廚師、研發單位的合作,推出市場上需求量大的食材原物料,讓差異化一直凝結,提升顧客需求度、依賴度。
另外可發展一塊結合健康、有機的概念,整合原來醬菜專賣店的特色,凸顯老醬菜店的專業形象,這樣舊的品牌知名度不會受太多衝擊。迪化街老字號太多,必須突破老店的思維,觀察舊顧客業績貢獻度,捨棄部分,才能以更新的觀念突破。

顧客說法
食材齊全 方便創業者
我本來是銀行行員,但上班幾年後,覺得領死薪水不如自己創業,所以,去年初離開職場。我是有計劃性的創業,先到房屋仲介公司上班,熟悉房地產,瞭解市場上租金行情,接著再到小吃教學中心學做滷味,因為我個人最喜歡吃滷味,對口味特別敏感,所以學成後,又來食材行找特色調味料,希望調整出獨到味道。這家店的東西好又齊全,我要什麼他們就有什麼,很方便,而且,詢問後,他們也會很熱心分析各種食材的差異性,我覺得,這樣已經非常好,零缺點。

 

烹飪老師說法
建議開發 便利食材

選擇上課,每次2~3小時,3堂課左右就可上手,花費比加盟省很多,成為不少人創業首選。但這1年多來,學小吃的人增加2~3成,有很多高學歷,甚至任職高科技產業的人,年紀約30~40歲,他們共同特色都要求不油膩、少湯水類的小吃像紅豆餅、章魚燒。
我們通常不會指定食材店,但會建議學生找種類齊全的供應商,「台農醬園」算是很積極的業者,上門來宣傳、放名片。由於現在很多小吃都已改良,與傳統不同,我建議他們多開發一些可以方便製作的調味料或食材,不然,會與現在趨勢脫節。 
 


蘋果日報 2009年04月27日 星期一
採訪╱潘姿吟 攝影╱陳鴻文 
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